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L’élevage sous bois par Christian Vergier

Christian Vergier, Flying Rum Maker ouvre la rubrique Coeur de chauffe avec une réflexion générale sur les politiques de vieillissement dans l’univers du rhum. Le décor est ainsi planté pour une série d’articles de plus en plus « pointus ». Oenologue consultant, master blender, il travaille depuis 15 ans avec Rivière du Mât à la Réunion, La Mauny et Trois Rivières en Martinique ainsi que New Grove et Arcane sur l’île Maurice. Ses
produits ayant été multi-médaillés à la Rhum Fair 2013, on l’a également surnommé le Michael Phelps du rhum.
Les rapports du rhum et des fûts en bois et plus particulièrement en chêne sont anciens. Primitivement
utilisé comme simple contenant pour le stockage des rhums blancs, le fût acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en démontrant son rôle bénéfique et son indéniable apport dans le processus d’évolution du produit contenu. D’un simple rôle utilitaire, le fût devient vite un incontournable pour finir par être, aujourd’hui, le principal acteur du processus d’élaboration d’un futur rhum vieux. Le juste terme pour qualifier ce lent processus
d’évolution est certainement celui d’élevage.

ELEVER UN RHUM JUSQU ’À LA MATURITÉ DÉSIRÉE

Je réserve personnellement le mot de vieillissement à un tout autre usage. Le vieillissement qualifiant la période qui succède à la mise en bouteille dudit produit maintenant élevé. Cette longue période, dite d’élevage, consiste pour le maître de chais à prendre en main un jeune rhum blanc, souvent plein de fougue et de personnalité, à l’accompagner au fil des ans et à le modeler avec justesse, pour en faire un rhum ‘’vieux’. Quant à la durée du vieillissement d’un rhum en bouteille, elle dépendra surtout de la gourmandise et de la curiosité de son propriétaire et, pour parler vrai… de sa soif. Nous reviendrons sur les avantages d’un long passage en bouteille dans un prochain numéro.

DE LA PRATIQUE DE L’ÉLEVAGE EN FÛTS

La législation des rhums agricoles reconnaît pour sa définition un contenant en bois de chêne, sans définition d’origine, d’une contenance inférieure à 650 litres. La porte est donc ouverte à toutes les provenances et à toutes les capacités : bois de chêne d’origine française, du Limousin, de l’Allier, du Centre, du Haut-Berry ou de Bretagne, et bien sûr fûts de bourbon mais pas seulement. Ces bois de chêne peuvent également provenir de plusieurs origines possibles- Missouri, Minnesota, Appalaches – le choix est vaste et la question tout aussi complexe que cruciale. Les capacités de ces contenants varient quant à elles de 170 à 650 litres, avec une nette prédominance des formats de 200 litres pour les bois de chênes originaires des Amériques et de 400 litres pour nos chênes européens. Le choix de la juste capacité est parfois tout aussi important que le choix de l’essence du bois. Bien choisie, elle modèlera avec plus ou moins de rapidité et de précision le profil organoleptique du produit contenu, la taille adoptée influant sur les phénomènes de micro-oxydation si nécessaires aux combinaisons chimiques attendues. Une fois le choix du fût effectué, il faut alors organiser la période d’élevage. Considérer un élevage en fût comme un simple stockage me semble être une pratique bien désuète malheureusement fortement
répandue. Confier son rhum à un certain hasard peut paraître bien sommaire.

SOMMAIRE,VOUS AVEZ DIT SOMMAIRE…

Que d’échecs constatés. Que de rhums blancs pleins de promesses si mal ‘’éduqués’’. Que d’élevages maladroits, trop discrets ou trop ravageurs, inconséquents ou sans aucun respect pour les caractéristiques de l’eau-de-vie
de départ. Il m’arrive fréquemment de déguster d’excellentes eaux-de-vie blanches dont le caractère et le charme s’estompent au fil des années d’élevage. Un flétrissement continu pour donner après quelques années en fûts un
alcool impersonnel et aseptisé, devenu le simple reflet de la dimension technique de son passage sous-bois. Adieu les saveurs de canne fraîche, de fleurs blanches délicates, d’épices orientales. Place aux poncifs inhérents aux choix des fûts : boisés plus ou moins fins, fractions empyreumatiques (ndlr : odeur ou goût acre du brûlé) assassines, vanille réductrice et esters grossiers. Je qualifie volontiers, à l’instar d’une certaine catégorie de vins, ces rhums de ’’rhums techniques’’. Le terme ‘’technique’’ n’est en rien à mes yeux péjoratifs. Il indique seulement une certaine pratique d’élevage, volontairement ou non beaucoup trop présente. L’on peut s’enthousiasmer
à la dégustation d’un Chardonnay de Californie, deviser sur son exubérance, son côté technique et fortement beurré, mais préférer à l’heure du homard un Bâtard-Montrachet reflétant son terroir et non son processus
d’élaboration. C’est un exercice amusant que de tenter de définir par exemple les principaux ‘’marqueurs’’ identifiant les rhums des Caraïbes. Certaines fractions aromatiques citées ne caractérisent en rien la provenance du rhum mais tout simplement la nature des bois choisis pour son élevage. Il est alors tout fait normal de trouver ces mêmes identifiants aromatiques sur des produits totalement étrangers aux îles tropicales, whiskies, bourbons, brandies, au seul titre qu’ils utilisent la même provenance de fûts.
Ce court préambule pour comprendre que l’élevage d’un rhum est loin d’être une pratique simple. Les choix sont multiples et les années d’expérience, par simple évidence, longues à acquérir. Il serait bien dommage, en tant
qu’amateurs, de se contenter de l’unique notion de rhum vieux pour percevoir du plaisir lors d’une dégustation. Vieux, est un vocable bien simple et bien généraliste que l’on souhaite naturellement voir associé aux notions de sagesse, de quiétude et de richesse. Mais le glissement sémantique est proche, et l’on sait que ce mot de ‘’vieux’’ peut se traduire dans bien des rhums ainsi nommés, par des notions de fatigue, de baisse de forme, voire de ‘’fin de vie’’. Soyons vigilant et dégustons juste.

Parution RUMPORTER N°1 DECEMBRE 2013