La création
En France, ce sont des chênes arrivés à maturité, d’un âge minimum de 120 ans qui sont sélectionnés pour la production des merrains.
Chênes sessiles ou pédonculés, qualité des sols forestiers, altitude, climat ou densité de plantation font de tout arbre un individu unique.
Des critères écologiques, pouvant être apparentés à la notion de ‘’terroir’’, qui influent directement sur la vitesse de pousse, la dimension de ses cernes de croissance et donc sur la nature de son grain, plus ou moins fin.
Si l’élevage des vins privilégie généralement la finesse du grain, les spiritueux apprécient quant à eux un grain plus large.
1.
Abattues, les grumes de chênes sont alors débitées en « merrains » par les mérandiers.
2.
Empilés, entreposés sur parc pour un temps maturation variant de 18 à 36 mois et jusqu’à 60 mois pour les bois les plus maturés.
3.
L’alternance de la pluie, du vent et du soleil fera son œuvre et chassera les tanins les plus grossiers, laissant aux plus nobles le temps de s’affiner et se complexifier. A cœur, le merrain passera ainsi de 80% à 15% d’humidité.
4.
C’est maintenant aux tonneliers de rentrer en scène, d’assembler ces merrains transformés en douelles pour réaliser ses fûts.
5.
C’est enfin la qualité du bousinage, ultime période de chauffe qui dévoilera tout le savoir-faire du tonnelier. Une étape cruciale intimement liée à la précision des choix et des directives de chauffe.
Quelques chiffres évocateurs
5
de grume
=
1
de merrains fendus
=
10 à 12
Barriques de 228L
C’est le chêne blanc Quercus Alba qui peuple en majorité le territoire américain et notamment l’Est des Etats-Unis. En comparaison avec son proche cousin Européen il présente moins de tanins structurants mais des tannins pouvant devenir particulièrement aromatiques en fonction des chauffes choisies.
Qu’ils soient appelés scientifiquement octalactones ou plus régionalement whisky lactones, ces composés aromatiques sont à l’origine des arômes noix de coco, de vanille voire de bananes séchées soit un ensemble de marqueurs spécifiques à l’utilisation des fûts de chênes américains.
Des chênes Américains qui croissent également plus rapidement que leurs homologues Européens et qui possèdent une structure spécifique permettant de pouvoir être sciés. Tout un ensemble de spécificités permettant une parfaite optimisation des grumes, une perte de matière limitée engendrant de facto un tarif sensiblement plus attractif.
